Nell’ambito delle attività di monitoraggio delle best practice internazionali svolte da Nomisma, è stata prodotta un’analisi sullo stato dell’arte del biologico in Germania.
Dopo l’introduzione del Nutri-Score, strumento che agevola la comparazione del valore nutrizionale dei diversi alimenti, il Ministero dell’Agricoltura ed Alimentazione tedesco prosegue nella sua azione di salvaguardia della salute della popolazione patrocinando iniziative di riformulazione dei cibi industriali dirette a ridurne i livelli di zucchero, grassi trans, grassi totali e sale.
Al fine di consolidare l’immagine salutare del biologico presso i consumatori tedeschi, è stato varato Reform Bio, un progetto sperimentale volto a instradare le aziende di quattro diversi settori (lattiero-caseario, derivati di frutta, prodotti da forno e ingredienti naturali) verso la riformulazione della rispettiva gamma su di un piano più salutistico. Nello specifico, l’attività svolta ha evidenziato che il miglioramento del contenuto in zucchero di molti dei cibi testati sarebbe compatibile con l’accettazione da parte degli acquirenti di prodotti bio, abituali e non, di combinazioni di nuovi ingredienti, anche molto diversi da quelli originali.
Le nuove composizioni testate si sono ispirate al trend gastronomico del foodpairing, che prevede l’uso di ingredienti di origine anche molto diversa, ma che condividono un aroma di fondo che rende compatibile il loro abbinamento in un unico piatto. Ad esempio, il gastronomo Heston Blumenthal ha testato che il cioccolato bianco conferisce al caviale un leggero gusto di liquirizia.
Le evidenze emerse consentirebbero in molti casi di ridurre il peso dello zucchero mantenendone le proprietà sensoriali, il gusto in particolare. Questo approccio costituisce un’alternativa alla semplice riduzione dei livelli di zucchero, che spesso hanno un effetto indesiderato oltre che sul sapore anche su aspetti legati alla consistenza dell’alimento: croccantezza e doratura (nel caso dei prodotti bakery), cremosità (per quanto riguarda lo yogurt).
Al di là dei risultati ottenuti, che dovranno trovare conferma nell’apprezzamento del mercato, la strategia di riformulazione degli alimenti mette in luce come l’innovazione di prodotto sia un driver di sviluppo considerato importante nell’ambito della politica tedesca di accompagnamento all’evoluzione dell’offerta nel settore biologico nazionale.
Una più accentuata distintività in termini salutistici associata ad abbinamenti alimentari di nuova concezione potrebbero diventare i tratti più caratteristici, il nuovo valore aggiunto, del settore biologico rispetto ad un’offerta che attualmente prevalentemente segmenta su basi di maggiore sostenibilità la gamma tradizionale del F&B.
Considerando l’importanza che la Germania ricopre quale destinazione del biologico italiano, l’approccio tedesco alla traiettoria di sviluppo dell’offerta può rappresentare una politica di indirizzo del settore da valutare attentamente anche da parte del nostro Paese.
Nomisma Agroalimentare
Adottando un approccio integrato, da oltre 30 anni Nomisma è specializzata in ricerche e attività di consulenza per i diversi settori della filiera agroalimentare.
Relativamente al comparto BIO, realizza analisi strutturate sui principali mercati di riferimento, i prodotti e best practice della filiera del biologico.
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